标题：卷第九 内容： 炙法第八十作（一）●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二□●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八饧哺第八十九煮胶第九十笔墨第九十一（一）原无“作”字，据卷内篇题加。 （二）原无“法”字，据卷内篇题加。 又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误，据卷内篇题改正。 （三）“飧”，明抄、湖湘本等均作“□”，俗字，金抄作“飧”。 （四）“作菹藏生菜法”，原作“ 作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。 炙【一】法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。 ●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。 小开腹，去五藏，又净洗。 以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。 转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。 清酒数涂以发色。 色足便止。 取新猪膏极白净者，涂拭勿住。 若（六）无新猪膏，净麻油亦得。 色同琥珀，又类真金。 入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。 捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。 逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。 含浆滑美。 若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。 腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。 方寸脔切。 葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。 少时便炙，若汁多久渍，则肕。 拨火开，痛逼火，回转急炙。 色白热食，含浆滑美。 若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。 肝炙：牛、羊、猪肝皆得。 脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。 以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。 牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。 □穿【九】，痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。 若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。 灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。 细锉羊肉，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。 两条夹而炙之。 割食甚香美。 《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。 别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。 ”●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。 取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。 鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。 以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。 以竹箬着上，以板覆上，重物迮【一五】之。 得一宿。 明旦，微火炙。 以蜜一升合和（十六），时时刷之。 黄赤色便熟。 先以鸡子黄涂之，今世不复用也。 捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。 好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。 裹（十七）着充竹丳上。 破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，复以鸡子黄涂之。 唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。 作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。 若无鹅，用肥●亦得也。 衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，锉之。 和大豆酢【二０】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。 合和，更锉令调。 取好白鱼【二一】肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。 作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。 熟猪肉肥者一升，细琢。 酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。 取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。 熟油微火煎之，色赤便熟，可食。 一本：“用椒十枚，作屑和之。 ”酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。 洗之竟，破背，以盐之（二一）。 取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。 合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。 腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。 酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。 子鹅作亦然。 猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。 以饭作糁，如作鲝法。 看有酸气，便可食。 《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三】之。 以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。 手搦汝角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚●裹之。 两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。 奠，四脔。 牛、鸡肉不中用。 ”捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”【二五】。 用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。 细研熬和调如“●炙”。 若解离不成，与少面。 竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。 以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙之。 欲熟，－－小干，不着手－－竖□【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。 若不均，可再上白。 犹不平者，刀削之。 更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。 上黄用鸡鸭翅毛刷之。 急手数转，缓则坏。 既熟，浑脱，去两头，六寸断之。 促奠二【二九】。 若不即用，以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日，不尔则坏。 与面则味少【三０】，酢（三一）多则难着矣。 饼炙：“用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不中用。 下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。 净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。 与姜、椒、橘皮、盐、豉和。 以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢藉之。 绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。 出铛，及热置柈（三七）上，□子底按之令拗。 将奠，翻仰之【三三】。 若□子奠，仰与 □子相应。 ”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】。 十字解奠之，还令相就如全奠。 小者二寸半，奠二。 葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。 众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。 ”范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。 如浑，椎令骨碎。 与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。 斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。 炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。 汁出，去半壳，以小铜柈奠之。 大，奠六；小，奠八。 仰奠。 别奠酢随之。 炙蛎【三九】：似炙蚶。 汁出，去半壳，三肉共奠。 如蚶，别奠（四四）酢随之。 炙车熬（四五）：炙如蛎。 汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。 与姜、橘屑，重炙令暖。 仰奠四，酢随之。 勿太熟－－则肕。 炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。 浑用。 鳞治，刀细谨（四六）。 无小用大，为方寸准，不谨。 姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。 可经宿。 炙时以杂香菜汁灌之。 燥复与之，熟而止。 色赤则好。 双奠，不惟用一。 （一）本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。 （二）“●”，指净去毛脏，俗称 “烫猪”或“褪猪”，金抄作“●”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。 明抄作“击”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误。 （三）“揩”，明抄误作“楷”，他本不误。 （四）“周匝”，明抄误作“用□” ，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“ □”，本书统一作“匝”）。 （五）“不匝则偏焦也”，金抄“ 焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作 “燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。 （六）“若”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作“苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”，兹改正。 （七）“凌”是冰，“凌雪”，明抄误作“凌雷”，他本不误。 （八）金抄像“棒”，他本作“俸 ”。 金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。 （九）“遍”，作“尽”解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。 （十）“●脂”，指“花油”，又叫“网油”，和如板状成片的“板油”相对。 《要术》的音注，原作“素千反”，吾点校记：“●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。 此注‘千’字，乃‘干’之讹。 ”渐西本即据以改为“干”字。 《集韵》亦作“相干切”。 兹改正。 （十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”，俗字，明抄、渐西本均作“肠”。 本书统一作“肠”。 （十二）“跳丸”，仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。 《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。 ”薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也。 ”是说如球之丸上下跳落。 本条的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此名，故从明抄。 又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。 ”（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。 ”本条至此没有提到炙丸，疑“炙煮”二字有倒 错，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。 ”即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。 否则“作丸也”，已经是肉丸，再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。 （十四）自此条以下至“腩炙法”条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本 ”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，“今世”（“●炙●法”）怎样等等，也很明显。 （十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等作“鱼浆”。 按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”， “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、渐西本改正。 （十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。 （十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。 下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“ 裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。 （十八）金抄作“头”，他本作“只 ”。 《要术》他处多称“头”（如卷八《羹臛法》等篇），下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。 （十九）明抄、渐西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。 按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名，字必须是“裹”，金抄等误。 上文“细琢”二字，金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。），他本都有。 （二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。 怀疑“足”字是“之”字之误。 又，下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。 “取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。 （二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。 （二二）金抄作“从”；他本作“后 ”，误。 （二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。 这二条猪肉鲝的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？ 否则，当出后人附益。 （二四）《食次》原作“《食经》” ，实是“《食次》”之误。 其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。 二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。 三、“●炙”即“ 衔炙”，一书中不应同物异列。 四、“饼炙”条提到“ 膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。 兹改正。 （二五）“●”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均误。 “啖”音淡，同“啖”、“啖”，在这里讲不通。 “●”音陷，《释名．释饮食》：“● ，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。 本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“ 衔炙”，字应作“●”。 《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之误。 兹予改正。 下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹作“啖炙”，一并改正。 （二六）“胡芹”，各本同；明抄作 “葫芹”，“饼炙”条同，但“范炙”以下仍作“胡芹”。 兹一律作“胡芹”。 （二七）“骼”，各本同，正字应作 “络”。 玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰● ”。 “●”即“●”字。 前面《要术》本文“肝炙”条有“络肚●”，正是络在胃上的“●” （即花油）。 《要术》作“络”才是正确的。 不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。 （二八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”， “子”字必须有，故补正。 （二九）“间”，明抄误作“问”，他本不误。 （三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。 （三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。 按本条作法说“和调如●炙”，可是“● 炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题。 也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。 怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。 （三二）金抄、明抄作“鳢”，和“ □”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。 （三三）“脊肋”，金抄作“春助” ，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。 （三四）“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”（金抄从“□”字概写作“才” ，这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”），明抄作“●几”，均误。 按字书无 “ ●”字，《篇海》：“●，音馨，机也。 ”吾点校记： “●几，盖椹属”，是。 这里即作椹案、椹板讲。 渐西本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正。 兹改正。 （三五）“木”，明抄误作“本”，他本不误。 下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“员”，字同。 兹从明抄作今写。 （三六）据下文“装之，按令均平” ，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。 （三七）“柈”，同“槃”，即“盘 ”字。 明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。 按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）。 字应从木，兹改正。 （三八）金抄作“葱、芹”，无“胡 ”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。 兹暂从明抄改作“葱、胡芹”。 （三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。 其实斑杂字，古常写作“班” 。 这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对，这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。 （四十）“可增”，各本同。 刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为 “憎”字。 这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。 （四一）“是”，黄麓森校记疑“足 ”之误，可能对。 则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。 （四二）“范炙”，找不出和“范” 的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。 （四三）“浑”，仅金抄如字，他本均误作“涂”。 （四四）“奠”，明抄误作“莫”，他本不误。 （四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作“●”，《学津》本作“螯”。 按“ 车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。 海人以火炙之，则壳开，取肉食之。 ”字应作“螯”。 这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。 怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。 （四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。 细寻其义，应是指在浑用的鱼上 细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。 “方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。 如果这样，这字应是 “●”字，作割划解释。 《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。 【一】“炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。 本篇《要术》本文各条，都是这个意思。 自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。 【二】“豮”，公猪；“牸”，雌猪。 这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。 【三】卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云，所称“●治一如煮法”，即指此。 【四】“茹”，酿造各篇常用，作 “包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。 字也写作“袽”。 【五】“柞木”，大概仍是壳斗科的栎。 卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。 【六】“膂”，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。 【七】“腩”，音南上声，《广雅．释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。 本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明“亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩” 作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。 《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。 ”作法和“腩炙”相同。 而“腩”“脯”字形很像，未知是否是 “腩炙”之误。 【八】“胘”，音贤，《说文》： “牛百叶也。 ”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。 【九】“□”，同“铲”，但不是铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”，在这里应作“ 签”字解释。 按“丳”音□，是一种炙肉的签子，则“ □”实际就是“丳”字。 唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注：“今之炙肉丳也。 经文作□削之□，非体也。 ”说明正是借“□”为“丳”的，而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“□”，亦自有据。 据此，则所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。 对于 “□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。 【一０】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩。 【一一】“笼肉”，指馅子肉。 【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜。 有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。 【一三】“●”，《广韵》、《集韵》“与膊同”。 《方言》卷七：“●，……●也。 …… 燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。 ”“●”即“膊”字，这里“●”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。 【一四】“丳”，音□，一种炙肉的器具。 唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。 ”【一五】“迮”，音责，压榨的意思。 【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“ 衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为 “炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。 为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。 【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。 【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：“荐脯五挺。 ”郑玄注：“挺，犹膱也。 ”《仪礼．乡射礼》：“膱长尺二寸。 ”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。 后来也写作从肉的“脡”。 这里“一挺”，意即一长条，也就是一管。 【一九】《释名．释饮食》：“●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。 ”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“●炙”，并应在最前面，作：“●炙，●，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去“●炙”二字）。 本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”，则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。 说明“衔炙”就是“●炙”，都由“衔裹而炙”得义，而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。 【二０】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。 大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。 【二一】“白鱼”，也叫●鱼。 【二二】《礼记．内则》：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。 ”郑玄注：“酿谓切杂之也。 ”在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。 本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。 【二三】“细研熬”，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。 【二四】“两歧簇”，上端分成两歧的炙肉器。 “丳”，《字汇补》也写作“●”，从字形上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。 【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙 ”。 用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。 “捣炙”，将肉琢烂着炙。 竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。 【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。 【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条，说明“□”即借作“瓯 ”字，即小盆、小钵。 这里也是这个意思。 但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。 【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。 【二九】“促奠二”，紧挨着装上二份。 【三０】“味少”，味道差。 【三一】“离脊肋”，指就中脊对半破开，并去其脊骨。 【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面 ”，指圆面。 下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。 装满，按使均平。 然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。 绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。 【三三】“翻仰之”，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。 【三四】“细研熬和如上”，“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。 但“熬”指什么？ 如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。 这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。 上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面 ”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。 因此，“熬 ”决不是炒。 【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。 【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。 【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。 闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。 【三八】“●”，《集韵》：“音谒，以铁为揭也。 ”“揭”是什么东西，没有解释。 唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”，说明：“其●，竹制，长四寸一分， 阔九分。 ” 则是一种短而阔的竹片。 它的用途是在小盐罐中挑取盐花。 “●”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“● ”。 这里“铁●”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“●”。 现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火●”。 因此我们认为“铁● ”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。 这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。 《颜氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。 ”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“●”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字，其例正同。 【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。 其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。 【四０】“●”，即□鱼。 【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。 作●、奥、糟、苞【一】第八十一作●肉法：驴、马、猪肉皆得。 腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。 粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。 盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。 和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。 二七日便熟。 煮供朝夕食，可以当酱。 作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。 ●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三】去五藏。 猪肪●【四】取脂【五】。 肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。 肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。 大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。 漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。 食时，水煮令熟（五），而调和之【七】如常肉法。 尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。 亦中炙啖。 其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。 作糟肉法：春夏秋冬皆得作。 以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。 内捧炙（七）肉于糟中。 着屋下阴地。 饮酒食饭，皆炙啖之。 暑月得十日不臭。 苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。 无菅、茅，稻秆亦得。 用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。 悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。 《食经》曰：“作犬●【一０】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。 易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。 鸡子三十枚着肉中。 便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干【一一】。 以石迮之。 一宿出，可食。 名曰‘犬●’ 。 ”《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。 柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。 别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。 仍复蒸之，令极烂熟。 一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。 以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。 大如□雍【一三】，小如人脚●肠。 【一四】大，长二尺；小，长尺半。 大木迮之，令平正，唯重为佳。 冬则不入水。 夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。 悬井中，去水一尺许。 若急待，内水中。 用时（九）去上白皮。 名曰‘水●’。 ”又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。 蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。 经一日许，方得。 ”又云：“藿叶薄切，蒸。 将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。 蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】－－一名‘迮●（十一）’是也。 ”（一）“不密”，如果解释为覆护不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“ 不尔”之误。 （二）“然须”，原作“然后”，讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。 （三）“盐三升”，太多，“酒二升”，太少，应有误。 唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升” 则作“酒三升”。 崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。 （四）“火”，原作“水”，应是 “火”字之误。 《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”，兹改正。 （五）“水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。 （六）“新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金抄删去。 又“韭”，金抄、明抄作“□”，他本作“韭 ”，本书统一作“韭”。 （七）连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。 上篇有“捧炙”条，兹从金抄。 （八）“肫”，《食次》假借为“ 豚”字，和《食经》一样。 （九）“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。 （十）“束”，明抄、湖湘本等作 “速”，非，据金抄、渐西本改正。 “急束”，谓紧缚。 （十一）“●”，明抄讹作“●”。 【一】《集韵》：“胏，或作●” ，音滓，《广雅．释器》：“胏，……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”，均与本篇不合。 据“●肉法”的内容，实际是一种带骨的 肉酱。 《尔雅．释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。 ”则“● ”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。 “奥”，同“●”，《释名．释饮食》：“●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。 ”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。 字又同“燠 ”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。 “糟”，即糟肉。 “苞 ”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。 【二】“宿猪”，即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。 【三】“刳”，音枯，挖去，掏去。 【四】“●”，同“炒”，这里作煎熬讲。 【五】《礼记．内则》：“脂膏以膏之”。 孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。 ”这里的 “脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要术》则二者通称。 【六】“漉出瓮中”，漉出脔块，倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。 卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同。 【七】“调和之”，指用作料调和。 【八】唐段公路《北户录》卷二“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。 “烂畔”即“ 烂拌”。 【九】菅（音奸），禾本科多年生草本。 【一０】“●”，或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的片。 但也解释为“细切肉”（《广韵》入声“叶”），下条的“ 柳叶细切”即指此。 【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。 【一二】“一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。 【一三】“雍”即“●”字，《集韵》：“□靿也”，是指靴筒。 《梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”，即指长筒靴。 这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细。 【一四】“●”，正字作“●”，《说文》：“●，腓肠也。 ”《正字通》：“俗曰‘脚肚 ’。 ”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细。 【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。 挟板的全部用绳缠牢。 两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。 打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。 楔子要长 而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长薄，令中交度。 ”【一六】“白●”，即“迮●”，亦即上文的“水●”。 饼【一】法（一）第八十二《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火【三】，如作粥。 “六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。 ”作白饼【四】法：面一石。 白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。 酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。 面起可作。 作烧饼【五】法：面一斗。 羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。 面当令起。 髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。 厚四五分，广六七寸。 便着胡饼【七】鑪中，令熟。 勿令反覆。 饼肥美，可经久。 《食次》曰：“粲（四）：一名 ‘乱积’。 用秫稻米（五），绢罗之。 蜜和水，水蜜中半，以和米屑。 厚薄令竹杓【八】中下－－先试，不下，更与水蜜。 作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。 竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。 熟，三分之一铛中也。 ”膏环：一名“粔籹”【九】。 用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一０】面。 手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。 （八）鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。 锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。 全奠一。 细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”【一一】。 截饼一名“蝎子”【一二】。 皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。 截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。 （九）□●【一三】：起面如上法。 盘水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。 干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。 入脂浮出，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。 熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。 久停亦不坚。 若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。 法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。 任意所便，滑而且美。 水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。 水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。 馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。 非直光白可爱，亦自滑美殊常。 切面粥、一名“碁子面（十五）。 ●卢货反●【二０】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。 重萦于干面中，更挼如粗箸大。 截断，切作方碁。 簸去勃，甑里蒸之。 气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。 袋盛，举置。 须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。 冬天一作得十日。 ●●：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。 拣取均者，熟蒸，曝干。 须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。 得一月日停。 粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。 如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。 割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。 若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。 取新帛细#17207;（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【二六】角着#17207;。 以钻钻之，密缀勿令漏粉。 用讫，洗，举【二七】，得二十年用。 裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。 臛浇。 若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面不殊。 一名“搦饼”（二二）。 着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。 豚皮饼法：一名“拨饼”。 汤溲粉【三０】，令如薄粥。 大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。 饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中，煮熟。 令（二三）漉出，着冷水中。 酷似（二四）豚皮。 臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。 治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。 漉出，去水，泻着面中，拌使均调。 于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。 一石面，用麦三升。 《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。 ”（一）唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。 崔龟图在“曼头饼”下注：“《齐民要术》书上字。 束皙《饼赋》作‘●头’字。 ”在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字。 ……”这两条注很重要。 因为从崔注中说 明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二饼并无。 又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下注有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。 （二）“酵中”，不可解，应是“ 酘中”之误。 “白酒”指“白醪酒”之类。 现在还有称甜酒酿为“白酒”。 （三）我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。 以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。 ”说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。 （四）“粲”是精舂的米，又与“ 灿”通；明抄讹作“●”，湖湘本讹作“●”，据金抄改正。 （五）“秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《食次》“●”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。 （六）“沥”，明抄误作“涩”，他本不误。 （七）“里”，明抄误作“裹”，他本不误。 （八）“屈令两头相就，膏油煮之 ”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。 （九）“入口即碎，脆如凌雪”，原作双行小注，兹亦改为大字正文。 本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎 ”的字句。 本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。 《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“白茧糖法”等条相同，又“汤饼” 再见，都是《食次》的名称和特点。 秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。 接着本条以后就是《要术》本文。 叙述仍从面粉饼开头，后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。 此外“ 剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等，也是《要术》的习用语。 但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。 如下面“起面如上法”，说明原有“起面” 法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去。 （十）“待”，明抄误作“侍”，他本不误。 （十一）“泄”，明抄误作“浅”，他本不误。 （十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”，他本不误。 （十三）“饦”，金抄作“●”，他本作“饨”，均误。 下文的“饦”，金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。 兹据以一并改正。 （十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛 ”是“盘”字之误。 （十五）“碁子面”，“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方碁”改正。 “面”，金抄作“粥”；他本作“面”，较胜，兹从他本。 （十六）“溲英粉”，仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。 “英粉” ，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。 （十七）“#17207;”，《说文》：“大丝缯也。 ”后来作为“绸”字。 金抄、湖湘本等误作“细 ”，据明抄、渐西本及下文“着#17207;”改正。 （十八）“大”，各本误作“之”，据金抄改正。 （十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。 金抄等“里”是“裹” 之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即“已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛 ”更明晰，故从明抄。 （二十）“若”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。 （二一）“牙”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。 （二二）“搦饼”，仅金抄如文，“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”，误。 （二三）“令”，疑是衍文，或者应在“熟”字上，作“煮令熟”。 （二四）“似”，金抄、《学津》本同，他本误作“以”。 （二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。 《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’。 ”所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。 该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“ 旧校本”和他书校订一过。 这里黄氏校补作“麻”是正确的。 （二六）“挻”，各本同，金抄讹作 “●”。 按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也” ，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。 【一】《释名．释饮食》：“饼，并也，溲□使合并也。 ”凡面食除面糊外古时都叫做“ 饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼” 、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。 本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。 【二】饼酵”，发面的“老酵”（ “酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。 【三】“迟下火”，“迟”是“缓 ”意，是说下面用缓火煮。 【四】“白饼”，不加作料的白面饼。 【五】“烧饼”，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼” 。 【六】《玉篇》：“炕，炙也。 ” 这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。 【七】《释名．释饮食》：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。 ”“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。 据此，“胡饼”是大型的“大饼”，或者是胡麻饼。 《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。 胡饼曰‘ 抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。 ”《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。 名胡□曰 ‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。 ”【八】所谓“竹杓”，据下文“其下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。 【九】“粔籹”，音巨汝，《说文》：“膏环也。 ”《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵。 ”王逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹。 ”用料和作法，和本条相同。 “膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。 前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。 【一０】“汤饼”，见注释【一八】。 【一一】“寒具”、“蝎子”，和“ 膏环”是同一类的饼点。 《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食之。 可留月余，宜禁烟用。 ”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’ 。 ”明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之□● ，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是 “寒具”。 总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。 本条的“ 环饼”实际就是《食次》的“膏环”。 【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。 ”则所谓“蝎子”，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”。 “入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的，和□子符合，但文中脱去“油煎”的语句。 【一三】《玉篇》：“●，蒲口切” ，“●，他口切”，“●●，饼也。 ”又“●，同●。 ”《广韵》上声“厚”韵：“□，同●。 ”说明“□● ”即“●●”，亦即“□□”。 唐段 公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛。 ’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；江南谓蒸饼为□□，未知何者合古？ ’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之” 的。 明张自烈《正字通》：“□●，起□也；发酵使□ 轻高浮起，炊之为饼。 ”则变成江南“谓蒸饼为□□” 的馒头了，当然非《要术》所指。 【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。 【一五】“勃”，指干面粉。 【一六】“起”，膨胀隆起。 【一七】“水引”，指面条。 《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖。 ”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶。 ”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合，说明所谓“水引”，就是面条。 【一八】“馎饦”，音博讬，亦作“ ●饦”，又作“不托”。 宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。 后世改用刀几，乃名‘不托 ’，言不以掌托也。 ”这样作成的东西，和这里的“馎饦”完全一样。 实际就是现在的“面皮”，和“水引” 同类。 古时各种面食的名称，大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。 【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅。 【二０】“●●”，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本条所记。 【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭。 【二二】“笊篱”，《六书故》：“ 今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。 ”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“兜子”、“捞兜”。 【二三】“生”，粗粝不细腻。 【二四】“铄铄然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。 【二五】“两段”，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。 【二六】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。 “钻”是指用钻子钻牛角缝孔。 【二七】“举”，挂起来。 上条“袋盛，举置”，义同。 【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。 卷八《羹臛法》篇引《食经》称“胡麻羹”。 【二九】“稹稹”，细腻黏软。 【三０】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）。 【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。 “仍”，作“乃”字用。 将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为“顿”的。 【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。 【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在 “胡麻饮”中或酪中。 【三四】“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。 “□●”、“馎饦”等条所称的“滑美”，都是这个意思。 【三五】《广韵》上声“寝”韵：“ 墋，土地。 ”“碜，食有沙碜。 ”《广韵》二字异释，其实二字通用。 《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”。 玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。 初锦反。 …… 《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。 ’”说明“墋”即“ 碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。 现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。 【三六】“头角”，指不完整的碎粒。 □●法第八十三《风土记》注云（一）：“俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。 黏黍一名‘□’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。 ”《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三），渍之使释。 计二升米，以成粟【二】一斗，着竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。 其绳相去寸所【三】一行。 须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。 ”《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。 手搦之，令长尺余，广二寸余。 四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。 奠二，箬不开，破去两头，解去束附。 ”（一）《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无“注”字，作风土记正文。 按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。 该篇说《风土记》 “文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。 ”说明正文（“章句”）辞句优美，小注（“细书”），委曲详尽。 现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格，则本条应是注文。 后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。 所引是：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。 享用角黍（“享”下原有“惊”字，衍），龟鳞顺德。 注云：端，始也，谓五月初五也。 四仲为方伯。 俗重五月五日，与夏至同。 ●（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。 先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。 ……裹黏米一名 ‘□’（原误“●”），一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。 ”《要术》删去正文，使“二节日 ”、“角黍”等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。 “黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适。 （二）“俗先以二节一日”，原无 “一”字。 这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来吃，“一”字必须有，据《玉烛宝典》引《风土记》加。 由于脱这“一”字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释“二节日”，相差远了。 “以”，可能是“此”字之误，也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀，改为“以 ”，姑存其旧。 （三）“稻”，指稻米，应脱“米 ”字。 （四）金抄、明抄、湖湘本作“● ”，他本作“●”。 按“●”音隙，是竹箩。 “●”音荡，《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。 《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。 ”至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。 后世就发展成为□。 据此，最早的□，有用竹筒盛着的说法。 则他本作“● ”，也未始不可以解释。 但联系下文“裹，以绳缚”，就讲不通。 日译本采用“●”字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。 我们认为《食经》文多有假借字，或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误，较为合宜。 姑 仍金抄之旧存疑。 （五）明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、渐西本作“缚”，金抄讹作“●”，兹从湖湘本。 【一】这个“黍”和下文“黍熟” ，都是“角黍”即□的代称，不是真正的黍。 【二】“成粟”，成治的粟米。 【三】“所”，处所；“相去寸所 ”，就是相隔一寸的地方。 【四】“●”，音噎，《广韵》： “□属。 ”就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。 煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。 或作●（四）。 第八十四煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】苏革反●末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。 断（六）箕漉出滓，以●□【二】舂取勃【三】。 勃，别出一器中。 折米白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。 －－又云：合勃下饮讫，出勃。 ●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。 白饮不可过一□（七）。 －－折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以 ●汁沃之，与勃。 ”又云：“●末以二升，小器中沸汤渍之。 折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。 折（八）箕漉●【五】出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃（十）置。 复着折米沈汁为白饮，以●汁投中。 鲑（十一）奠如常，食之。 ”又云：“若作仓卒难造者，得停西□（十二）● 最胜。 ”又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。 ”（一）本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“●”，他本不讹。 （二）“●”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草” ；“片”，金抄讹作“□”；均据明抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。 （三）“屑”，明抄讹作“●”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。 （四）“或作●”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。 “●”，金抄像仍作“●” ，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“□”。 按“●”，《篇海》：“ 亦作□”，但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人的解释，不足据。 “●”是涂封，而“●”亦从泥省作 “□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义于“●”，故暂从明抄作“●”。 （五）各本作“一斗”，仅金抄作 “一升”，应作“一升”。 本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。 一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为“●汁”，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。 下文也是“●末以二升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“●汁”，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。 故从金抄作“一升 ”。 又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】。 （六）“断”，各本同；金抄作“ ●”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。 按此处没有问题是指漉物的器具，“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成 “断”字，似应是“淅”字之误。 “淅箕”即淘米箕。 不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成 “折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。 （七）“一□”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格。 据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮” 的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。 这一段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法。 下文“折米弱炊，……与勃 ”是上段的赓续说明，这个“●●”至此才交代完毕。 （八）“折”，各本同，可能是“ 淅”字之误。 考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看校记（六）。 （九）这里“饮汁”是指“饭中汁 ”，即“白饮”，与“●汁”是两种汁。 “当”字疑衍。 （十）“别勃”，应是“勃别”倒错。 （十一）“鲑”是鱼名，在这里讲不通。 又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”，也不好讲，当有脱误。 日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏” ，即上文“偏着一边”的奠法。 按这里“奠如常”，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作“偏”是可以解释的。 （十二）“西□”，金抄、明抄“西 ”下空白一格；他本不空。 脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。 “西”可能是“粳”字残烂后错成，空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了，原文可能是：“得停勃。 粳●最胜。 ”【一】“●”有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是“米屑”，别无二义。 《说文》有“□”字，解释是：“溃米也”，《玉篇》同，“音弥”，弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“ 青”韵），则迳直音冥。 所谓“溃米”，即使米碎破，义同“米屑”。 据此，“●”、“□”音义并同，实即一字。 “□”，《玉篇》：“亦作麊。 ”“麊”即“麋 ”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋” ，是“麊”亦即“糜”的异写字，是烂糊糊。 “●”或作“●”，是糊封，“□”从泥省，也是米糊，事实上本篇的“●”，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。 “●”，《玉篇》：“竹革切，黏也。 ”又：“●，陟厄切，●黏也。 ”二字音义并同，故《集韵》：“●，……亦作●。 ”《玉篇》：“●●，损米。 又……饼相黏。 ”所谓“损米”，即本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊，令相着。 ”据此，所谓“●”，即指软熟相黏的“折米饭”，再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“ 饦”滋生而来的字。 用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的“●汁”，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“●●”。 所谓“ 宿客足”，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种 “宵夜”的点心。 【二】“●□”，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的“筅帚”。 卷七《白醪曲》篇的“竹扫”，陆羽《茶经》的“竹筴”，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。 【三】“勃”，这里指泡沫，不是粉末。 由“勃起”一义滋生，“尘起”叫“●”，“烟起”叫“● ”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵），泡沫叫“浡”或 “渤”（见卷七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字。 同量的“●末”，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称 “●汁”。 下文用“沸汤渍之”，其为●汁，更为明显。 而且“以●□舂取勃”，这个“勃”的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤” 的方法相同。 下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡沫。 【四】“折米”，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇“折粟米法”。 “白煮”是光用水煮，即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤。 【五】这个“●”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指●末中的“籺头”之类。 醴酪【一】第八十五煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】，乃隐于介休县绵上【三】山中。 其门人怜之，悬书于公门。 文公寤【四】而求之，不获，乃以火焚山。 推遂抱树而死。 文公以绵上之地封之，以旌善人。 于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。 世世祠祀，颇有神验。 百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日【五】是也。 中国流行，遂为常俗。 然麦粥自可御暑，不必要在寒食。 世有能此粥者，聊复录耳。 治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。 其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。 治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。 着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。 抒却【八】水，干燃【九】使热。 买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。 复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。 更脂拭，疏洗。 如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。 煮杏酪，煮饧，煮地黄染【一０】，皆须先治釜，不尔则黑恶。 煮醴法：与煮黑饧【一一】同。 然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。 尤宜缓火，急则焦臭。 传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒【一二】也。 煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】，其春种者则不中。 预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。 作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者，粗细正得所。 曝令极干。 如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。 打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 汁唯淳浓便美，水多则味薄。 用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。 唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。 煮令极熟，刚淖【一五】得所，然后出之。 预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。 粥色白如凝脂，米粒有类青玉。 停至四月八日亦不动【一六】。 渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。 其大盆盛者，数卷【一七】居万（五）反亦生水也。 （一）“酪”，各本脱，据金抄补。 （二）“察”，形容擦时的声音，怀疑应作“察察”。 （三）穬麦不可能“大如胡豆”，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：“……事麦折令精，细簸拣。 如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。 打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。 曝令极干。 以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 ……”惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。 （四）本条二处“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。 果仁字古作“人”，他处亦作“人”，兹从金抄。 （五）“万”，明抄误作“反”，湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本同）。 【一】“醴”本来是带滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指这些。 本篇的“醴 ”，实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。 而“醴酪”连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。 隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“……寒食又作醴酪”下作注说：“ 今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原误作“者一锡”）沃之也。 ”说明寒食节吃的“醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。 【二】春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。 后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。 文公烧山逼他出来，结果被烧死。 事见《左传．僖公二十四年》、《国语．晋语》及《吕氏春秋．介立》篇等。 【三】介休县，今山西省介休县。 绵上，古地名，在界休县南。 其地有山，称绵山。 后亦名其山为介山。 【四】“寤”，与“悟”通。 【五】“寒食”的时日，各时期有不同。 《后汉书．周举传》：“太原一郡旧俗，以介之推焚骸，… …不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。 ”汉时是在冬季断火一月。 由于一月冷食，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。 《魏武帝集．禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。 ”梁宗□”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。 冬至后一百零五日是清明节前一日。 但也有说清明前二日的。 【六】“渝”，指变色。 【七】“谙”是熟识；“谙信处” ，指向来熟识信得过的地方。 【八】“抒却”，挹去，舀去；倾去。 【九】“干燃”，空锅烧。 【一０】“煮地黄染”，见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。 【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺》篇。 【一二】“醴”，《说文》：“酒一宿熟也。 ”《周礼．天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。 ”孙诒让《周礼正义》：“《释名．释饮食》云：‘醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。 ’恬即甜之借字。 旧本《北堂书钞．酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少曲多米曰醴。 ’”《玉篇》：“醴，……甜酒。 ”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。 则所谓“醴 酒 ”，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。 本篇的“醴”，不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。 这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋．重己》篇的“ 醴”说：“醴者，以糱与黍相醴，不以□也，浊而甜耳。 ”【一三】“宿穬麦”，越冬穬麦。 【一四】“折”，折损，折耗，指舂治使精好。 【一五】“淖”是湿，烂，粥煮到极烂熟称为“淖糜”。 这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂合度。 【一六】“动”，变质。 【一七】“数”，音朔，屡次。 “卷 ”有“收”义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。 飧（一）饭第八十六作粟飧法：●米欲细而不碎。 碎则浊而不美。 ●讫即炊。 经宿则涩（二）。 淘必宜净。 十遍以上弥佳。 香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。 复小停，然后壮（三）。 凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。 若不停饙，则饭坚也。 投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。 宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。 若下饭即搅（五），令饭涩（六）。 折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，勿令有碎杂。 于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（七）米在，便止。 漉出，曝干。 炊时，又净淘。 下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。 折米坚实，必须弱炊故也【三】，不停则硬。 投饭调浆，一如上法。 粒似青玉，滑而且美。 又甚坚实，竟日不饥。 弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。 作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。 数日后便酢，中饮（十）。 因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一□酘之。 每取浆，随多少即新汲冷水添之。 讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。 以二升，得解水一升【六】，水冷（十一）清俊，有殊于凡。 令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿【七】，百虫不近井、瓮矣。 甚是神验。 治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。 汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。 饭色洁白，无异清流之米。 又，●赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合●之，即绝白。 《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。 用水一升。 留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。 以饭，一升面粉粉干下。 稍切取，大如栗颗。 讫，蒸熟。 下着节中，更蒸之。 （十二） ”作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰洒【九】，作饭，曝令燥。 捣细，磨，粗细作两种折【一０】。 粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。 用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。 率一升糒，用枣一升。 崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。 ”菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。 一作可用升半。 炊如稻米。 胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。 卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断【一二】，长不过二寸。 别奠“飘兖”随之。 细切胡芹、蓼（十六）下酢中为“飘兖”。 《食次》曰：“折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。 蒯苦怪反 米饭（十九）。 蒯者，背洗（二十）米令净也。 ”（一）“飧”，音孙，《说文》作 “●”。 徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。 ”熟食加汤是水泡饭，故又引申为“水和饭”。 《礼记．玉藻》“不敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中也”，《释名．释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”，都和本篇相合。 字从夕食得义，正字应作“飧”。 本篇各“飧”字金抄均作“飧”（渐西本同），明抄、湖湘本等概作“□”，俗讹字。 本书统一作 “飧”。 （二）“涩”，各本讹作“沥”，据金抄改正。 （三）“壮”，各本同（金抄讹作 “肚”），疑应作“●”或“装”，指重装再蒸。 “● ”，音壮，《玉篇》：“米入甑也。 ”（四）“使”，黄麓森校记：“乃便之讹。 ”这里根本不搅拌待其自然解散，作“使”才合适，黄校非。 （五）“搅”，各本讹作“扰”，据金抄改正。 （六）金抄作“涩”，他本作“坚 ”。 按“涩”同“涩”，《说文》：“不滑也。 ”说明是“滑美”的反面，故从金抄。 《要术》中多种食品的 “滑美”是指软滑，黏滑，溜滑，而“涩”则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的涩口。 （七）“斗”，金抄误作“升”，他本不误。 （八）“心”，各本误作“必”，据金抄改正。 （九）“粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，兹从明清刻本作“粳”。 （十）“饮”，原作“饭”，黄麓森校记：“乃饮之讹。 ”这是饮浆，字应作“饮”，但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句。 （十一）“水冷”，疑应作“水泠” 。 “泠”，音灵，清凉轻俊的意思。 （十二）“下着筛中，更蒸之”，不可解。 上文“以饭，一升面粉粉干下”，或许是说 把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。 （十三）“细筛”上面应脱“捣”、 “磨”过程的记载。 （十四）金抄作“脟”，他本作“将 ”。 按“脟”同“脔”，《满书．司马相如传》：“脟割轮焠。 ”颜师古注：“脟字与脔同，言脔割其肉。 ”（十五）“还”，从金抄；明抄作“ 无”，他本空格或墨钉。 （十六）“蓼”，从金抄；明抄误作 “奠”，他本脱。 （十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。 大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。 兹暂从金抄。 （十八）“用”，明抄空格，他本脱，据金抄补。 （十九）“蒯米饭”，句不完整，此条有上下不少脱文。 （二十）“背”，金抄作“●”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。 按“背”是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。 “洗”，明抄空格，他本脱，据金抄补。 【一】“折”，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。 【二】“脱粟米”，仅仅脱去外壳的粟米。 【三】“必须弱炊故也”，指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。 【四】卷六《养羊》篇“抨酥法” ：“抨酥酪浆，中和飧粥。 ”这里“酪粥”，可能指此。 【五】“炊次”，炊饭的时候。 【六】“以二升，得解水一升”，二升酸浆，可以对一升水。 【七】“蚿”音贤，“马蚿”即马陆，属节足动物多足类。 【八】“糗糒”，干粮。 【九】“汰洒”，淘汰洗涤。 【一０】“折”这里实际仍是“磨” 的意思。 “粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。 【一一】茭白的子实，称“菰谷”。 其米称“菰米”，又名“雕胡米”。 【一二】“断”，作“段”解释；“ 并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。 自 “卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。 素食第八十七《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。 与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。 ”瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。 与盐、豉、胡芹。 累奠之。 油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。 蒸熟，更以油五升，就气上洒之。 讫，即合甑覆泻瓮中。 膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。 擘奠如脯。 薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不 ●。 先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。 米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。 葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。 气馏，以豉汁五升洒（八）之。 凡三过三洒，可经一炊久。 三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。 用热食。 若不即食，重蒸，取气出。 洒油之后，不得停 □上；则漏去油。 重蒸不宜久，久亦漏油。 奠讫，以姜、椒末粉之。 溲甑【三】亦然（十）。 ●音苏托饭【四】：托二斗，水一石。 熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。 绢漉取汁，澄清，以●一升投中。 无●，与油二升，●托好。 一升，次“檀托”，一名“托中价” （十二）。 蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。 以水二升，煮令沸，去沫。 与蜜二升煮，复令沸，更去沫。 □子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。 无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。 缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。 汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。 偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。 苏油【一０】亦好。 特宜菘菜。 芜菁、肥葵、韭等皆得。 苏油，宜大用苋菜。 细擘葱白，葱白欲得多于菜。 无葱，薤白代之。 浑豉、白盐、椒末。 先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。 次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。 少下水，仅令相淹渍。 缹令熟。 又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。 勿下水亦好。 缹菌其殒反法：菌，一名 “地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。 其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。 当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。 先细切葱白，和麻油，苏亦好。 熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。 宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。 肉缹者，不须苏油。 肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。 缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。 缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。 以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。 汤炸去腥气。 细切葱白，熬油令香；苏弥好。 香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。 下椒、姜末。 （一）“羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。 （二）“五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。 （三）“豉三合，油一升，酢五升 ”，豉太少，油液太多，数字有误。 下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“ 沃”了。 （四）“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。 （五）“先击反”，各本无，据金抄补。 “●”，各本同，字书无此字。 吾点校记：“疑淅之变体。 ”渐西本即据以改为“淅”字。 据下文“● 箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。 （六）“三升”，似太少，疑有误。 （七）连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。 参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。 （八）本条五“洒”字，金抄均作 “洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。 （九）“半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。 （十）“甑亦然”，明抄脱，据金抄补。 他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“ 溲之”的。 （十一）“托”下应有“煮”字。 （十二）“一升，次‘檀托’，一名 ‘托中价’”，黄麓森校记，“一升”疑“一名”之讹，应作：“ 一名‘次檀托’，一名‘托中价’。 ”有可能。 这些名称，大概都是外来的译音名。 （十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。 自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。 （十四）“一斤”，各本同，金抄作 “一升”。 （十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。 （十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。 （十七）“薄”，金抄作“●”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切 ”，“苏”、“●”应是“薄”字之误，兹改正。 【一】“谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。 《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。 【二】“豉”，指豉汁。 【三】“溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。 【四】“酥”，《集韵》：“或作 ●。 ”故“●”即“酥”字。 《要术》本文作“酥”，这里 作 “●”是《食次》文。 “托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮” ，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。 【五】“熬”，这里指炒。 【六】“□”，同“算”；“□子 ”，即算筹。 【七】“减半”，少于一半，不到一半。 【八】“缹”，用少量的水缓火油焖。 【九】“汉瓜”，未详。 【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。 下文“苏亦好”，“苏弥好”，均指此。 【一一】“素”，指用“苏油”或“ 麻油”，不用肉类。 【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。 作菹、藏生菜【一】法第八十八葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【二】、蒲束之。 作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。 若先用淡水洗者，菹烂。 其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。 菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。 其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。 粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。 布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下热粥清。 重重如此，以满瓮为限。 其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。 旧盐汁还泻瓮中。 菹色黄而味美。 作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。 作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。 收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。 若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤炸。 炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。 熬胡麻油着，香而且脆。 多作者，亦得至春不败。 ●菹【五】法：菹，菜也（三）。 一曰：菹不切曰“●菹”。 用干蔓菁，正月中作。 以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。 沸汤炸，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。 经宿，菜色生好。 粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。 其汁才令相淹，不用过多。 泥头七日，便熟。 菹瓮以穣茹之，如酿酒法。 作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。 藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。 取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。 以穣厚覆之，得经冬。 须即取，粲然与夏菜（八）不殊。 《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行，盐、饭一行，清水浇满。 七日黄，便成矣。 ”作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。 又法：菘一行，女曲【九】间之。 作酢菹法：三石瓮。 用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。 令内菜瓮中【一０】，辄以生渍汁及粥灌之。 一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。 作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。 菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。 蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。 《周礼》以为菹【一二】。 谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。 今吴人以为菹，又以为鲝（十七）。 ”世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。 菹菘，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之。 使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。 葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。 秫米为饭，令冷。 取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）。 欲令色黄，煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。 崔寔曰：“九月，作葵菹。 其岁温，即待十月。 ”《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□【一六】中熬之，以作糜（二一）。 下盐，使咸淡适口，调寒热。 熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。 此蜀人方，美好。 又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。 破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵【一七】其口。 三日豉气尽，可食之。 ”《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。 出，以布拭之，复淹如此。 凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。 豫章郡【一八】人晚种越瓜，所以味亦异。 ”《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。 细施灰，罗【一九】瓜着上，复以灰覆之。 煮杬（二五）皮、乌梅【二０】汁着器中。 细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。 数日可食。 以醋石榴子着中，并佳也。 ”《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操【二二】拭，勿使近水，盐之令咸。 十日许，出，拭之，小阴干熇【二三】之，仍内着盆中。 作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。 以瓜投中，密涂。 乃经年不败。 ”崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。 ”《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）－－软炊。 停令极冷，以曲范中用手饼之。 以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麦曲法。 三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。 三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。 出，日中曝之。 燥则用。 ”酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗，女曲成锉平一斗。 酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。 再酘酒熟，则用，不迮出【二五】。 瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟【二六】中停三宿，度内女曲酒中为佳。 “瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。 盐揩数遍，日曝令皱。 先取四月白酒糟盐和，藏之。 数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●【二七】中，唯久佳。 ”又云：“不入白酒糟亦得。 ”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。 女曲曝令燥，手□【二八】令解，浑（二八）用。 女曲者，麦黄衣【二九】也。 ”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。 以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥●口。 软而黄，便可食。 大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。 ”又云：“长四寸，广一寸。 仰奠四片。 瓜用小而直者，不可用喎（二九）。 ”瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。 芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。 唯久益佳也。 汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。 浑长者，依杯（三二）截。 与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。 满奠之。 苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。 削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。 与盐、酢、乳（三六）。 用半奠。 紫菜，冷水渍，少久自解。 但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。 竹菜【三０】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。 净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。 又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。 与盐、醋。 半奠。 春用至四月。 蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。 多少与盐。 一升（三七），以暖米清沈汁【三三】净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。 若不及热【三四】，则赤坏之。 又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。 若□子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。 菘根【三五】□（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。 束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。 细缕切橘皮和之。 料理，半奠之。 熯【三六】呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥【三七】。 暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。 料理令直，满奠之。 胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。 胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。 分半奠，青白各在一边。 若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。 菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。 暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。 又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。 料理满奠。 熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。 紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。 满奠。 “蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。 泥头十日，熟。 出，水洗，内蜜中。 大者中解，小者浑用。 竖奠四。 ”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。 ”“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穣【三九】，□子细切，长三寸，粗细如研饼（四四）。 生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。 经宿，漉出。 煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。 与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚－－去皮核取汁－－复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。 内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子【四０】、廉姜【四一】屑。 石榴、悬钩，一杯可下十度。 皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。 ”又云： “乌梅渍汁淘奠【四二】。 石榴、悬钩，一奠不过五六。 煮（四六）熟，去粗皮。 杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。 ”“梨菹法：先作●【四三】卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。 至冬中，须亦可用。 －－又云：一月日可用。 －－将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。 以泥封之。 若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。 一奠五六片，汁沃上，至半。 以篸【四四】置杯旁。 夏停不过五日。 又云：卒作，煮枣亦可用之。 ”木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。 柞木耳亦得。 煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。 又着酢浆水中，洗出，细缕切。 讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。 下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。 甚滑美。 ●【四五】菹法：《毛诗》曰（四九）：“薄言采芑。 ”毛云：“菜也。 ”《诗义疏》曰（五十）：“ ●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。 甘脆可食，亦可为茹。 青州谓之‘芑’。 西河、雁门【四六】●尤美，时人恋恋，不能出塞。 ”蕨【四七】：《尔雅》云（五一）：“蕨，鳖。 ”郭璞注云： “初生无叶，可食。 《广雅》曰‘紫藄’（五二），非也。 ”《诗义疏》曰（五三）：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。 二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。 今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。 三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。 周、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。 ”又浇之（五六）。 《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。 一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。 出熇，内糟中。 可至蕨时。 ”“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。 令细切，与盐、酢。 ”又云：“蒜、蕨俱寸切之。 ”荇【四八】：字或作荇。 （五八）《尔雅》曰（五九）：“荇，接余。 其叶，苻。 ”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。 江东菹食之。 ”《毛诗．周南．国风》曰（六十）：“参差荇菜，左右流之。 ”毛注云：“接余也。 ”《诗义疏》曰（六一）：“接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。 茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。 其华（六三）为蒲黄【四九】色。 ”（一）“漉”，明抄误作“混”，他本不误。 （二）“之”，疑应作“入”，或 “之”下脱“入”字。 （三）“菹，菜也”，疑脱“●” 字，应作：“●，菹菜也。 ”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。 （四）“辫”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“办”，渐西本作“瓣”，均误。 吾点校改作“辫”，是。 按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“●菹”的方法，当时收割芜菁是“择治而辫之”，这时泡软后再解开来，字应作“辫”，兹改正。 （五）“暂”，明抄、湖湘本等误作“斩”，据金抄改正。 （六）“后”，疑是“浇”字之误，或系衍文。 （七）“掘”，明抄误作“稻”，他本误作“掏”，据金抄改正。 （八）“菜”，金抄脱，据他本补。 （九）金抄作“四斗”，他本作“ 四升”。 （十）“濑”，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和“濑”相像，大概这是当时腌菜上的口语。 金抄、明抄、湖湘本作“濑” ，无此字；《津逮》本等作“濑”，兹暂从《津逮》本。 （十一）“三升粥”，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗 ”之误。 （十二）“蒿”，金抄讹作“●”。 （十三）“菹消法”，即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。 “菹”有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。 又《太平御览》卷八五六 “菹”引到：“《食经》有此法也。 ”说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。 （十四）《诗经．大雅．荡之什．韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；□而以苦酒浸之，如食笋法。 ” 今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟“取其中心入地蒻大如匕 柄”作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。 （十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误作“菹”，据金抄改正。 （十六）“浸”，各本作“受”，误；渐西本从吾点校，改作“浸”，是。 兹据陆玑《疏》改正。 （十七）“鲝”，各本作“酢”，误；金抄作“●”，应是“鲝”字写错。 卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”，《图经本草》：“香蒲， ……其始生，……亦可以为鲝”，兹改正。 （十八）“世人作葵菹不好”，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。 日译本以为脱“葵菹”二字，因在前面加“葵菹 ”的小标目。 （十九）“苦”，明抄误作“若”，他本不误。 （二十）“以向饭沃之”，“向饭” 指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。 但以下饭为 “沃”，此处是仅见之例。 黄麓森因疑是“白饮”之误，则上文“秫米为饭”，亦应改作“秫米为饮”。 （二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，兹从《津逮》本等作“糜”。 （二二）“片”的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。 金抄无“片”字，他本有，兹据补。 （二三）“次着瓮中”，没有提到下豉，可能省去不说，也可能“着”下脱“豉”字。 （二四）“薄切”，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。 （二五）“杬”，金抄作“●”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“●”，吾点校改作“杬”，渐西本从之。 按下文“梅瓜法”用“杬汁” 渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作“杬”，兹改正。 （二六）“饭”，明抄误作“饮”，他本不误。 （二七）“乃”，各本同，作“且” 字用，《学津》本作“仍”。 （二八）“浑”，指整粒不捣作末，明抄误作“军”，据他本改正。 （二九）“喎”，原作“贮”，误。 这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，兹改正。 （三十）金抄作“菘”，他本作“葱 ”。 按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作汤菹法”，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作“菘”。 （三一）金抄作“沸汤”，他本作“ 汤沸”。 按《食次》文对于“炸”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。 （三二）金抄作“杯”，他本作“柸 ”。 按“杯”，同“杯”，是古时盘、盂等通称，而“ 柸” 音坯，是另一字，不能用作 “杯”字，他本讹，兹从金抄。 （三三）“菜”，各本误作“叶”，据金抄改正。 （三四）“太”，各本误作“火”，据金抄改正。 （三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤 ”的处理过程。 （三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。 （三七）“一升”，意思不明，当有脱误。 （三八）“撩”，各本同，金抄作“ 掩”。 按“撩”，《集韵》：“同捞”，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。 （三九）“用米”，各本同，无法解释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是 “半”字之误，脱“奠”字。 （四十）“□”，字书无此字，可能是“榼”字之误。 本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随用的。 其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“ 依杯截”。 榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有“榼菹”之称。 日译本即改作“榼”字。 文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘” 字之误。 （四一）“多与盐”，自“汤菹法” 至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑脱“酢”字。 （四二）“又”下疑脱“云”字。 （四三）“及暖与则黄坏”，应是指 “与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。 （四四）金抄作“研饼”，明抄作“ 研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。 按《素食》篇引《食次》“蜜姜”：“□子切，……大如细漆箸” ，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“□ ”即“算”字，“□子”即算筹，本条既说明“□子细切”，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。 因此从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。 （四五）“皮”，指杬木皮，各本无，据金抄补。 “皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”，应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。 （四六）金抄作“煮”，指煮杬皮汁，他本作“度”，兹从金抄。 （四七）“令甜酢”下疑脱“沃之” 一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。 下文 “ 以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。 （四八）“半”，颇费解，疑衍误。 （四九）《诗经．小雅．采芑》句。 毛《传》作：“芑，菜也。 ”（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。 叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。 甘脆可生食，亦可煮为茹。 青州谓之‘芑’。 西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞” 。 《诗经．小雅．采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。 肥（按应是“脆”）可生食，亦可蒸为茹。 青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。 ”本条没有提到作“菹”，当有脱文。 （五一）见《尔雅．释草》，“鳖” 作“●”。 郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。 初生无叶，可食。 江西谓之●。 ”《诗经．召南．草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。 ”本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的，兹依他篇例改作小字注文。 （五二）《广雅．释草》有“茈藄，蕨也”的记载。 “茈”与“紫”通。 “綦”，音其。 参看卷十“藄【九一】”注释【一】。 （五三）《尔雅释草》“蕨，●”邢昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。 ”《诗经．召南．草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句。 《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。 （五四）“老”，各本同，误。 陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。 （五五）“枝”，明抄误作“秋”，据他本改正。 （五六）“又浇之”，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。 （五七）“把”，明抄误作“杷”，他本误作“肥”，据金抄改正。 （五八）“荇字或作荇”，金抄脱此标题，据他本补。 但“荇”下仍应脱“菹”字。 （五九）见《尔雅．释草》，文同。 郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应有，今本郭注脱。 （六十）见《诗经．周南．关睢》。 毛传作：“荇，接余也。 ”（六一）《诗经．关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。 □其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。 ”《尔雅释草》“荇，接余”邢昺疏引陆玑 《疏》同《诗经》孔疏所引，惟“肥美”作“脆美”，则孔引“肥” 系“脆”之误。 孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹 ”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎 ”字，也更为合理。 据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。 （六二）“其茎白；叶紫赤”，名本原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”、“叶”倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面带紫色）。 （六三）“华”，明抄讹作“●”（残缺不全的“叶”字），据他本改正。 【一】“菹”，《说文》：“酢菜也。 ”《释名．释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。 ”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。 有咸菹，有淡菹。 分开来说，细切的叫“兖”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼．天官》“醢人”郑玄注）。 本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。 同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。 关于“藏生菜”，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。 在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。 【二】菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。 【三】卷一《种谷》篇引《汉书．食货志》注：“生曰菜，熟曰茹。 ”【四】“坌”，同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。 ”这里作动词用，即撒上一层麦● 粉。 【五】“●”，音攘，《广雅．释器》：“●、……腌、……●也。 ”“●”即“菹”字。 菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作“●” 。 本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温“如酿酒法”，大概因此称为“●菹。 ”【六】“度”，通“渡”，指在盐水中过一下。 下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“ 瓜菹法”的“过着”。 【七】“卒”，同“猝”，急速，速成。 【八】“案”，通“按”，即放下按实。 【九】“女曲”，即“●子”，也叫“黄子”。 下文引《食次》有作“女曲”法，则是糯米作的饼曲。 唐陈藏器《本草拾遗》：“女曲，……北人以小麦，南人以 □米。 ”说明麦、米原料不同，名称都是“女曲”，而《食次》正很像南方人的作品。 明杨慎《丹铝续录》卷六：“女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。 ”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。 “石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。 “自然谷” 见卷十“五谷【一】”。 【一０】“令内菜瓮中”，将菜纳入瓮中。 【一一】“麻沸汤”，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。 这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。 【一二】《周礼．天官》“醢人”： “加豆之实，……深蒲、……笋菹。 ”郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。 ”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兖。 ”《诗义疏》“《周礼》以为菹 ”，即指此。 “蒲”指香蒲科的香蒲。 【一三】“蒻”，音弱，《说文》： “蒲子也。 ”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。 ”《图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。 ……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。 《周礼》以为菹。 亦可以为鲝。 今人罕复有食者。 ”香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。 这二部分，通名“蒲菜”。 香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。 现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。 【一四】“社”，指秋社，即立秋后第五个“戊”日。 【一五】“粣”，音删入声，《集韵》：“糁也。 ”这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。 【一六】“□”，同“鬲”，亦作“ 镉”，音历。 《说文》：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。 ”又，《方言》卷五：“鍑，……吴扬之间谓之鬲。 ”“鍑”，音富，《说文》：“釜大口者。 ”【一七】“绵”，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。 照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口 ”。 【一八】豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。 【一九】“罗”，“罗列”的意思，就是挨着摊布在灰上。 【二０】“乌梅”，烟熏使干黑的青梅干。 作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。 该法明说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同 用法。 下文又有“ 梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》同。 【二一】乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。 又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。 【二二】“操”，《说文》：“把持也。 ”“不操拭”，意即不拿着揩拭。 【二三】“熇”，音臛，《说文》： “火热也。 ”又音考，《集韵》：“燥也。 ”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇 ”，指日晒。 下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。 卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法” 的“少熇”，则是指火干。 这里“小阴干熇之”，似指阴干。 【二四】“奄”，《说文》：“覆也。 ”这里借作“罨”字用。 用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。 【二五】“不迮出”，不加压榨，连着糟用。 【二六】“暴糟”，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。 “盐和暴糟中停三宿 ”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（“度内”）女曲酒中。 下条“先取四月白酒糟盐和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟”，又“ 以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。 【二七】“泥”，作动词用，即泥封。 “●”，音冈，同“●”，《玉篇》：“甖也。 ”【二八】“□”，即今“榨”字，指用力□散。 【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣 ”，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。 【三０】竹菜，伞形科多年生草本，生于竹林及树荫间。 【三一】“蕺”，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。 浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。 【三二】蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。 这里“毛”，当是指须根。 【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔清汁。 【三四】“若不及热”，承上文“及暖即出”而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。 【三五】这里“菘根”究竟指什么，颇难确定。 芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。 不过下文“菘根萝卜菹法”，“菘根”与“萝卜”并举，并称 “芜菁根”也可以用，则所谓“菘根”，似应仍指菘菜，而所谓“根”，实际是指叶柄。 【三六】“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。 ”唐陈藏器《本草拾遗》 有“●菜”（或从艸作“●”），李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名”（见《本草纲目》卷二六“蔊菜”）。 “熯” ，《唐韵》：“本作焊。 ”说明“蔊”原先也写作“焊 ”，《本草拾遗》讹作“●”，再加艸头又讹作“●”。 蔊菜，十字花科，一名辣火菜。 吴其浚《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。 ”【三七】“筚篥”，音毕栗，即“觱篥”，一种管乐器，角制或竹管制。 宋陈旸《乐书》： “觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。 以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。 ”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。 【三八】《名医别录》陶弘景注：“ 芦菔是今温菘，其根可食。 ……芜菁根乃细于温菘。 ” 《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。 ”郭璞注：“今江东名为‘温菘’。 ”“温菘”即“熅菘”，就是萝卜。 但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。 【三九】“穣”，借作“瓤”字用。 这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。 【四０】悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。 果实为肉果，可食。 《本草拾遗》：“子如梅，酸美，人食之醒酒。 ”又名木莓、山莓、野杨梅。 参看卷十 “莓〔八七〕”注释【一】。 【四一】《本草拾遗》：“廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。 ”《植物名实图考》卷二五：“南赣多有之。 似山姜而高大。 土人不甚食，以治胃痛甚效云。 ”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。 【四二】“淘”，作“浇”解释；“ 淘奠”，浇些乌梅渍汁奠上去。 【四三】《六书故》：“滥，或作● 。 ”《释名．释饮食》：“桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。 ”也就是《礼记．内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。 实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。 【四四】“篸”，同“簪”，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。 卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。 【四五】“●”即“苣”字，据《诗义疏》与“芑”（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释【一】。 【四六】西河、雁门，均郡名，雁门也是关名，均在今山西省北部。 【四七】蕨，蕨科，多年生草本。 嫩叶可食。 茎多淀粉，可制粉供食用。 【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。 【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做“蒲黄”。 宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：“蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。 ……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。 ”饧哺第八十九史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。 ”《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。 ” □餭亦饧【二】也。 柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。 ”然则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。 煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不中用【五】。 用不渝釜，渝则饧黑。 釜必磨治令白净，勿使有腻气。 釜上加甑，以防沸溢【六】。 干糱末五升，杀米一石。 米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。 摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。 卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。 以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。 冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向【一０】一食顷，使拔●取汁煮之。 每沸，辄益两杓。 尤宜缓火，火急则焦气。 盆中汁【一一】尽，量不复溢，便下甑。 一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。 量熟，止火。 良久，向冷，然后出之。 用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。 黑饧法：用青芽成饼糱【一二】。 糱末一斗，杀米一石。 余法同前。 琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀【一三】。 用大麦糱末一斗，杀米一石。 余并同前法。 煮哺法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。 卧、煮如法。 但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。 《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍【一五】，着盆中。 糱末一斗搅和。 一宿，则得一斛五斗。 煎成饴。 ”崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。 ”《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为●【一六】，须令极熟，勿令有米粒。 干【一七】为饼：法，厚二分许。 日曝小燥，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。 更曝令极燥，膏油煮之。 熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不过五六枚。 ”又云：“手索【一八】●，粗细如箭簳。 日曝小燥，刀斜截，大如枣核。 煮，丸，如上法。 丸大如桃核。 半奠，不满之。 ”黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。 炊、舂为●；●加蜜。 余一如白●。 作茧，煮，及奠，如前。 （一）见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、□、饴、饧。 ”（二）“生但反”，明抄作为“生 □反”，字书无“□”字；金抄只“但反”二字，并排着写。 按“□”，音散，《急就篇》音注作“思但反”，可知明抄误“但”为“ □”，金抄脱“生”字，兹补正。 “□（生但反）”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁●”二字，作正文，黄麓森校记：“今就●字推究，知实音注‘ 先旦反’之脱误，则铁为□之讹自明。 ‘先反’夹注，各本讹合为‘●’，而‘旦’脱。 ”黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。 （三）《楚辞．招魂》：“粔籹、蜜饵，有□餭些。 ”这里略去“些”字。 王逸注：“□ 餭，饧也。 ”《要术》加“亦”字，是作为贾氏自己的解释。 （四）“见”，明抄误作“凡”，他本不误。 （五）《淮南子．说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老’；盗跖见饴曰：‘可以黏牡 ’；见物同而用之异。 ”“牡”指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。 这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。 （六）“自”，不好讲，应是“育 ”字残烂错成。 （七）“●”也写作“●”，指瓮底边上所开的孔，连下文“拔●”，各本均作“酳”，误；渐西本据吾点校改作“●”，是。 （八）“以被覆盆瓮”，疑应作“ 盆合，以被覆瓮”。 （九）“乃上下水洽讫”，金抄、明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷讫”，非。 按“ 洽”指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。 故从金抄。 （十）“稷米”，各本无，据金抄补。 （十一）“京饧”，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作“凉饧”，“京”应是“凉”字之误。 “凉饧”即“冻饧” ，“暴饴”即薄饴。 （十二）“于”，各本误作“千”，据金抄、渐西本改正。 （十三）“裁”，可以解释，惟据下文“刀斜截”，疑仍应作“截”。 （十四）本条四“丸”字各本均作“ 圆”，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作“丸” ，兹改复原字。 下文“一丸”，或者指作一次丸，或者有脱误。 （十五）本条仍是《食次》文。 【一】利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“□”。 “□ ”古音唐，隋唐以后又音晴。 分开来说，“饧”比较强厚，“饴”比较柔薄（见《释名．释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：“ 凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。 ”故软饴也叫“湿□”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“ 脆饧”。 《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又方”：“取饧……打碎”，即是脆饧。 崔寔所称的“暴饴”，实际就是“薄饴”，也就是速成的“卒饴。 ”“ 暴”是“猝”、“速”的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的“水饧”。 “□”，《说文》：“ 熬稻粻●也。 ”颜师古注《急就篇》：“□之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。 ”“张皇”是膨胀， 后来从米作 “粻●”，从食作“□餭”，可以是“米花”，也可以是油炸□子。 《饼法》篇的“膏环”、“粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“ 粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是□类。 【二】《方言》卷十三：“饧，谓之□餭。 ”郭璞注：“即干饴也。 ”是“□餭”有二义，除指□子外，也指干块的饴糖。 【三】《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：“哺，哺也；如饧而浊可哺也。 ”“哺 ”、“哺”古虽可通，但仍应倒作：“哺，哺也；如饧而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。 《太平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺” 。 本篇有“煮哺法”，实际也是“如饧而浊”的黑饧。 “浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。 这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以“哺” 为名，以别于一般的“饧”。 《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的“●”，颇与“哺”相像。 【四】“白芽散糱”，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。 【五】“则不中用”，用于煮黑饧，不用于煮白饧。 “其成饼者”，指下文“青芽成饼糱 ”。 【六】“釜上加甑，以防沸溢”，义乌人以善制饧着称于浙江，有一套特制的工具。 这口熬饧的大锅，叫做“煎口”。 它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。 其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。 为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。 【七】“数十遍”，指“净淘”，不是指“细●”。 这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“米必细●，净淘三十许遍”，“又神曲法”的“造酒法”：“米必令五六十遍淘之”，本卷《飧饭》篇“作粟飧法”：“淘必宜净，十遍已上弥佳”，但没有舂几十遍的。 断句作“ 细●数十遍”是错的。 【八】“卧”就是“罨”，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。 义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为“翁缸”，“ 翁”也是“罨”的转音。 【九】“离瓮”，指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇“离瓮”的意思是一样的，不是把瓮拿出来。 【一０】“向”，将近。 【一一】“盆中汁”，指拔出●孔流注在盆中的糖水。 在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在“翁缸”的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。 【一二】“青芽成饼糱”，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。 【一三】用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。 但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”（音唐），而蔗糖称为“糖霜”。 上文“煮白饧法”完成于“向冷，然后出之”，没有提到挽打加工法。 但《名医别录》“饴糖”陶弘景注：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。 【一四】“蓬子”，未详。 下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”之误。 怀疑这是一种过滤米渣的工具。 现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。 也许 “蓬子”是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为“如饧而浊”的“哺”。 唐韩鄂《四时纂要．三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。 【一五】“黍”，这里是“饭”的代称。 【一六】《说文》，“糍”，或从米作“粢”，解释是：“稻饼也。 ”“●”与“粢”同，这里指糯米饭舂成的“●粑”。 【一七】“干”，现在写作“赶”，即“赶面”。 【一八】“索”，拉开来。 煮胶第九十煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。 热则不凝，无作饼（一）。 寒则冻瘃，令（二）胶不黏。 沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。 其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。 破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、□【二】，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。 然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。 其脂肕、盐熟【三】之皮，则不中用。 譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁【四】故也。 唯欲旧釜大而不渝者。 釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。 法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。 以水净洗濯，无令有泥。 片割，着釜中，不须削毛。 削毛费功，于胶无益。 凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。 长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令着底。 匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。 水少更添，常使滂沛【五】。 经宿晬时【六】，勿令绝火。 候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。 为过（九）伤火，令胶焦。 取净干盆，置□埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床【七】加盆，布蓬草【八】于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着蓬草上，滤去滓秽。 挹时勿停火。 火停沸定，则皮膏汁下【九】，挹不得也（十四）。 淳熟汁尽，更添水煮之【一０】；搅如初法。 熟复（十五）挹取。 看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。 胶盆向满，舁【一一】着空静处屋中，仰头令凝。 盖则气变成水，令胶解离（十六）。 凌旦，合【一二】盆于席上，脱取凝胶。 口湿细紧线（十七）以割之。 其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。 然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。 唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。 坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。 近盆末【一三】下，名为“笨胶【一四】 ”，可以建车。 近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。 最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。 先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。 胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。 旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。 食后还复舒箔为荫。 雨则内敞屋之下，则不须重箔。 四五日浥浥【一五】时，绳穿胶饼，悬而日曝。 极干，乃内屋内，悬纸笼之。 以防青蝇尘（二一）土之污。 夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。 （一）“无作饼”，各本无“作” 字，金抄有。 据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，“ 无作饼”意即无可作饼，兹暂从金抄。 （二）“令”，金抄、明抄作“合 ”，他本作“白”，均讹。 按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作“令”，兹改正。 （三）“格椎皮”，未详。 《今释》释为“隔锤皮”，即包在锣锤外面的皮。 日译本改作 “络维皮”，释为缚系马具。 我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。 （四）“鞍”，原作“●”，字书无此字，误；《学津》本、渐西本改作“□”。 按“□□” 是箭袋，与“□”为重文，而且字形更和“鞍”相像，疑“鞍”之误，兹暂改作“鞍”。 （五）“底”，各本脱，据金抄补。 （六）“不彻底则”，仅金抄如文；明抄作“不宜□□”，他本脱“不彻底”三字。 兹据金抄补正。 （七）“数数搅之”，仅金抄如文；明抄误空作“娄数□之”，他本脱“搅”字作“娄数之”（《学津》本“娄”改“屡”）。 兹据金抄补正。 （八）“便”，明抄空白一格，他本脱（并脱“胶”字），据金抄补。 （九）“为过”，当是“过为”倒错（黄麓森疑“无过”之误）。 （十）金抄作“埵”；他本作“● ”，无此字；渐西本依吾点校改作“埵”，与金抄合。 黄麓森则认为：“乃‘陉’之讹。 《博雅》，灶唇谓之陉。 又《礼．月令》孔疏：‘灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。 ’”《博雅》即《广雅》，《广雅．释宫》：“□，谓之灶。 其唇，谓之陉。 ”《月令》见“孟夏之月”。 按“埵”，音□，字书只有“坚土”的解释，但实际文献上有“聚土”的意思，如《淮南子．齐俗 训》：“狟□得埵防，弗去而缘”，王充《论衡．说日篇》：“不见埵块”，均作土堆、土防讲，实际就是“垛”的异写字。 这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是“灶唇”或“灶陉”。 “埵”不必改“陉”。 （十一）“漉”，明抄空格，他本脱，据金抄补。 （十二）“汁”，明抄空格，他本脱，据金抄补。 （十三）“泻”，各本误作“为”，据金抄改正（金抄原作“写”，本书统一作“泻”）。 （十四）“火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也”，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。 （十五）“复”，各本空缺，据金抄补。 （十六）“盖则气变成水，令胶解离 ”，明抄“盖”空格，“胶解”空白二格，“离”误作 “杂”，他本脱误更多，据金抄补正。 这样的处理法，与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖，……覆盖则解离”一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作“离 ”。 （十七）“线”，各本误作“绁”，据金抄改正。 （十八）“坼”是分割开来，金抄作 “●”，当是“坼”的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作“圻”。 《学津》本、渐西本改作“坼”，兹改正。 （十九）金抄、明抄有“者”字，他本无。 （二十）“樀”即“●”字，音摘，是承箔的横木，和直柱的“槌”构成蚕架。 这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作“摘”，俗讹字，兹改正。 （二一）“尘”，各本作“壁”，非；据金抄作“鹿”，知是“尘”字的残误。 而且卷八《脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注：“若不笼则青蝇尘污。 ”故改为“尘”。 【一】《蜀本草》和《图经本草》都记载有“沙牛角□”，但未指明“沙牛”是什么牛。 《集韵》有“●”字，音沙，也只说是“牛名”。 《本草纲目》卷五十称牛“牝者为●”，则是指母牛。 《道光江阴县志》“牛”下记载：“沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。 水牛，……白毛者沙种。 ……濒江沙土用●犊。 ” 则黄牛、水牛都有“沙种”。 南宋《吴兴志》卷二十“ 牛”记载：“黄牛角屈向前者呼沙牛。 ”此或系《要术》所指。 【二】“□”，音钗，《玉篇》： “箭室也。 ”即箭袋。 【三】“脂肕”，尚未脱脂。 “盐熟”，已经鞣熟。 这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。 【四】“无烂汁”，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。 《神农本草经》 “铁精”陶弘景注：“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。 ” “生”指生铁，“鍒”指熟铁。 熟铁溶点高于生铁。 当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。 然后生熟铁冶炼成钢铁。 这就是所谓“杂炼生、鍒 ”。 这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。 所以《要术》的“永无镕铸之理，无烂汁故也”，是局限于当时的技术条件说的。 【五】“滂沛”，形容水要丰满充足。 【六】“晬时”周时，即二十四小时。 晬音醉。 【七】“漉米床”，漉米时承搁淅箕的架子，俗称“沥米架”。 【八】《周礼》、《礼记》等有所谓“缩酌”，“缩”是用茅草滤去酒糟。 《左传》僖公四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。 ”杜预注：“束茅而灌之以酒为缩酒。 ”就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。 这里是用蓬草过滤胶汁。 【九】“皮膏汁下”，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。 【一０】“更添水煮之”，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。 【一一】“舁”，音余，扛、抬的意思。 【一二】“合”，倒覆。 【一三】“盆末”，盆的下部。 【一四】“笨”，粗而不精；“笨胶 ”，犹言粗胶、浊胶，和“胶清”相对，犹酒曲之有“ 笨曲”，与“神曲”相对。 【一五】“浥浥”，半僵半软。 笔墨第九十一笔法：韦仲将【一】《笔方》曰（一）：“先次（二）以铁梳梳（三）兔毫【二】及羊青毛【三】，去其秽毛，盖使不髯【四】。 茹【五】讫，各别之。 皆用梳掌【六】痛拍整齐毫锋端，本（四）各作扁【七】，极令均调平好，用衣羊青毛【八】－－缩羊青毛去兔毫头下二分许。 然后合扁，卷令极圆。 讫，痛颉【九】之。 ”“以所整羊毛中截（五），用衣中心【一０】－－名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨（六）’。 复用毫青【一一】衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。 痛颉，内管中，宁随毛长者使深【一二】。 宁小不大（八）。 笔之大要也。 ”合墨法（九）：好醇烟【一三】，捣讫，以细绢筛－－于堈内筛去草莽（十）若【一四】细沙、尘埃。 此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。 墨●（十一）一斤，以好胶五两【一五】，浸□才心反皮汁中。 □，江南樊鸡木皮也【一六】；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。 可下鸡子白－－去黄－－五颗。 亦以真珠砂（十二）一两，麝香【一七】一两，别治，细筛，都合调。 下铁臼中，宁刚不宜泽（十三），捣三万杵，杵多益善。 合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶【一八】，见风自（十四）解碎。 重不得过三二两。 墨之大诀如此。 宁小不大【一九】。 （一）《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五“笔”项引有《笔墨法》，未标明作者姓名，它的内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。 茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。 ”对照《要术》所引，显然是不完整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。 （二）“先次”，如果解释为“先 ”梳兔毫，“次”梳羊青毛，无此用例；如果“次”字是“后”字之误，差可解释，但“先后”的用法，古人还是很少的。 《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一“当”字，“旧抄本”宋初苏易简《文房四谱》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过录着张定均据“旧抄本《文房四谱》”校勘的内容。 这里所称“旧抄本”即据张定均所用本，下同）引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无“次”字。 据此，“次”应是衍文。 （三）“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》（不分“旧抄本”或《丛书集成》本时， 是二本相同，下同。 但引用无关《笔墨方》的其他资料时，指《集成》本）及《太平御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。 （四）“本”，如连上句“端本” 连读，则“端”是毫锋，“本”是毫末，但两头不能同时拍齐。 制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做“ 对锋”。 清梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德：锐、齐、健、圆”；引柳公权帖：“出锋须长，…… 副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐腰强”；《文房四谱》卷一笔有“四句诀”是：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。 ”都要求毫端齐一而尖锐。 锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。 《文房四谱》所引就没有这个“本”字，这句“旧抄本”是：“用梳掌痛拍整毫，齐其锋端”，《丛书集成》本是：“用梳掌痛正毫，齐锋端”，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐下头）是合理的。 《事类赋》引亦无“本”字。 因此这个“本”字连上句读，就成为费词。 《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“旬濡数锋，月秃一把，编如蚕丝。 ”下文“各作扁”，也是一种编法，其所编的地方必须是在毫毛的下端。 这样，这个“本”字连下句读，可以讲得通。 因此，我们保留这个“本”字，读成“本各作扁”。 （五）“截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。 下文“中心”，《文房四谱》引作“笔心”。 “中截”是截取羊毛的上段，即柳公权帖所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔心之用。 这样，作“或”或“截”，在作法上有差别。 作“或 ”是或然之词，可以这样，也可以不这样。 作“截”，这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫，三层是“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫。 《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：“结三束而五重。 ”梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其锳笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。 ”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健”。 “心”指笔心，“ 副”即外覆的“衣”，“三副”即三重“衣”，“圆” 、“健”都是笔的“四德”之一。 所称“有心三副”，正是四重的笔。 据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能是“三副笔”的创始人，后来再发展为“四副”的五重笔。 故据《文房四谱》等引改为“截”。 （六）“承墨”是“笔柱”的别名。 唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。 ”《要术》可能脱“亦曰”一类字，但没有也可以。 （七）“衣羊青”，明抄如文；金抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨明；湖湘本脱“青”字。 （八）“宁小不大”，“旧抄本” 《文房四谱》引作“宁心小，不宜大。 ”“宜”字无所谓，“心”字就重要。 按韦仲将善写“径丈”大字，笔不可能限制到“宁小不大”，应是指“笔心”，《要术》应脱“心”字。 （九）本条“合墨法”，《太平御览》卷六○五“墨”引作韦仲将《笔墨方》，文句基本相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基本相同，则此条应仍出韦仲将法。 但晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举，还将二法作比较，例如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物”，说明贾法较韦法有不同。 据此，此条又像不完全是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称“韦仲将《笔方》”，而不称为“《笔墨方》 ”。 （十）“草莽”，《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作“草芥”。 （十一）“●”，明抄误作“曲”，他本脱，据金抄补正。 “●”原是麦屑，这里作粉末讲，“墨●”即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作“烟一斤”）。 （十二）“真珠砂”，《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记，均作“真珠”，无“砂”字。 但明沈继孙《墨法集要》“用药”有用朱砂的，并且说朱砂“助色发艳”，则“砂”字应有，他书所引，脱。 （十三）沈继孙《墨法集要》“搜烟 ”：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。 ”这里“宁刚不宜泽”，似应在“都合调”下，和“下铁臼中”句倒错。 （十四）明抄作“自”，他本作“日 ”，《太平御览》卷六○五引亦作“日”。 按制墨有“ 荫”（也叫“入灰”）的程序。 所谓“荫”是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中）。 作这样的处理时，晁氏《墨经》说：“置之不平亦曲，见风亦裂。 ”沈继孙《墨法集要》说：“不可见风，见风墨断。 ”但出灰之后，却要经过风中吹干的手续，可是没有日干的过程。 《要术》所记也是在干墨的过程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作“自”。 【一】韦仲将，名诞，三国魏时人，善书法，并善制墨。 《三国志．魏志．刘劭传》注引《三辅决录》：“洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名题。 诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：‘……用张芝笔，左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后可以逞径丈之势，方寸千言。 ’”元陆友《墨史》卷上：“箫子良《答王僧虔书》曰：‘仲将之墨，一点如漆。 ’”是韦诞原以善 制墨着称。 其兄韦昶，则善制笔。 清梁同书《笔史》引《书断》： “晋韦昶，好作笔。 王子敬得其笔，叹为绝世。 昶字文休，诞兄。 ”魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在台上，只好用竹笼盛着题匾人，用辘轳转上去，离地二十五丈。 这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子孙以后再也不要学书法。 这人就是韦诞（《世说新语．巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。 【二】宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》：“凡作笔须用秋兔。 秋兔者，仲秋取毫也。 所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季秋去冬近，则其毫□而秃。 ……其夹脊上有两行毛，此毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。 ”【三】“羊青毛”，《丛书集成》本《文房四谱》引作“青羊毛”（以下也是一样）。 梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。 【四】“髯”是颊毛；须髯蜷曲叫 “虬髯”。 “不髯”是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱。 【五】“茹”，梁同书《笔史》说：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。 ……今制法如故，而茹笔之名隐矣。 ”《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“爰有茹工，工之良者。 择其精粗，在价高下；阙齾叉互，尚不能舍。 旬濡数锋，月秃一把。 编如蚕丝，汝实助也。 ”这里“茹”，即指梳去秽毛后，再用口来整治毫锋的工作。 原来毛上端毛色较嫩的部分叫做“锋”，各种毛的锋头长短不一，如果混制在一起，这笔写起来一定要“开花”。 所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。 这一道工序，现在由水盆工来完成，唐以前是“茹工”的艰辛劳动。 【六】“梳掌”，梳齿下部拿梳的地方，即梳把。 【七】“扁”，编连或黏连成扁扁的薄排，作为裹覆笔心之用。 【八】明方以智《通雅》卷三二：笔“有柱有被，有心有副。 ”“被”、“副”都是被覆在外层的“ 衣”。 “衣”，这里作动词用，即作被覆讲（下文二“ 衣”字同）。 《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字，用笔必须是“狸毛为心，覆以秋毫”。 这里“用衣羊青毛”，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。 【九】“颉”是强项，又是减缩。 《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“张遇丁香笔，捻心极圆，束颉有力。 ”由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约缩到最低限度， 可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。 《笔史》引《南部新书》：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。 ’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。 ”这就是“痛颉”的情况。 【一０】“中心”，指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的“笔柱”。 “用衣中心”，是说再用羊毛裹覆“笔柱”为第三层。 然后又用青兔毫裹在羊青毛外（“复用毫青衣羊青毛外”）为第四层。 三四层的作法和一二层一样，所以说“如作柱法 ”。 【一一】“毫青”，《文房四谱》《丛书集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。 唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”：“且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。 其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。 ”【一二】“宁随毛长者使深”（“者 ”疑应作“着”），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装进笔管中深些。 《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。 ”可说深得很。 【一三】烟有松烟、油烟二类。 《文房四谱》引此作“好醇松烟”，说明所用是松烟。 明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自“浸油”至“印脱”分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发展。 其“浸油”说：“古法惟用松烧烟，近代始用桐油、麻子油烧烟。 衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。 ……但桐油得烟最多，为墨色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而昏，久则日淡一日。 ”烧松烟用□，烧油烟用盏、碗，各有特殊的装置。 【一四】“若”，作“及”讲。 【一五】晁氏《墨经》“和”的工序说：“凡煤一斤，古法用胶一斤。 今用胶水一斤，水居十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤，用胶五两，盖亦未尽善也。 ”又说：“胶多利久，胶少利新。 匠者以其速售，故喜用胶少。 ……凡大胶必厚，厚难于和。 ”烟、胶配合同重量者，即宋何薳《墨记》所谓“对胶”，创始于唐末李超父子（本易水人，避难徽州，世为南唐墨官。 后来“徽墨”，因此着名）。 元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木， “误坠沟中，数月不败”。 《墨经》“胶”项：“凡墨，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法，虽次煤能成善墨。 ”【一六】“梣，江南樊鸡木皮也”，《文房四谱》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。 按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。 《名医别录》：秦皮，“一名岑皮，一名石檀。 ”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。 ”《唐本草》注：“取皮水渍便碧色，书纸，看皆青色。 ……以叶似檀，故名石檀也。 ”是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作“樊鸡木”，只是记音异字而已，也可能“樊槻木”原是江南的习俗名称，到北方讹作“樊鸡木”，或者竟是“槻 ”字之误。 槻音规。 【一七】沈继孙《墨法集要》“用药 ”说：“麝香、鸡子青引湿。 ……秦皮书色不脱。 …… 银朱……助色发艳。 ”“银珠”即“真珠砂”。 《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。 【一八】晁氏《墨经》“捣”项在捣好墨后说：“出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。 纸上作数穴，以通气火。 不可间断，为其畏寒。 然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之‘热黏’ ，不堪制作。 ”所谓“潼溶”，即指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。 【一九】“宁小不大”，《墨法集要》“搜烟”说：“大墨最难搜（按借作“溲”）和，只宜于□，硬则燥裂。 ”《要术》“宁刚不宜泽”，是小型墨的作法。 又“样制”说：“厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；故墨工不喜为厚大。 ”大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。 《要术》“宁小不大”，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。 发布时间：2025-03-31 14:35:06 来源：古籍文学网 链接：https://www.gujitop.com/book/3513.html